Recettes & Astuces

CAFÉ GOURMAND
La Maladière centre - Rue de la Pierre-à-Mazel 10 - 2000 Neuchâtel
CAFÉ GOURMAND

GIGOT D'AGNEAU À L'AIL "À LA

CUILLÈRE"

Ingrédients : 1 gigot d'agneau entier 2 têtes d'ail, 5 carottes, 2 oignons (éplucher et couper en gros dés) 2 litres vin rouge 1 feuille de laurier 3 clous de girofle 2 dl rhum brun 1 branche de romarin sel, poivre sauce rôtie liée Préparation : Assaisonner le gigot et le piquer à l'ail mariner une nuit avec tous les ingrédients sauf la sauce rôtie liée Égoutter le gigot, le saisir au four préchauffé à 220°C sur la grille de cuisson pendant 10 minutes. Mettre le gigot dans un récipient dans lequel il peut être recouvert de la marinade, couvrir et cuire 10-12 heures à 120°C au four. (Idéalement le matin avant d'aller travailler pour le souper du soir) Égoutter très doucement le gigot avec une ou deux grosses écumoires car il se casse très facilement d'où son nom la cuillère", le réserver au four à 120°C dans le récipient de cuisson avec couvercle ou le cas échéant une feuille d'aluminium. Réduire le fond de cuisson à 8/10. Rectifier l’assaisonnement, lier à la sauce rôtie liée. Crémer si vous voulez diminuer la force du goût du vin rouge. Napper le gigot, et le "couper" avec une cuillère tellement il sera tendre *. NB : Ne pas assaisonner le liquide de cuisson, uniquement le gigot.

SPARE RIBS "BASSE TEMPÉRATURE"

ET CROUSTILLANT

Acheter un ou plusieurs paquets de ribs nature ou mariné. Percer sur le dessus avec un couteau pointu 5 trous de 5 mm. Poser ces paquets sur une plaque de cuisson avec 2cm d'eau Laisser 4 à 5 heures dans le plastique à 110 °C dans le four. Laisser refroidir. Réserver le jus de cuisson Pour le croustillant : Sur le grill quelques minutes de chaque côté et au moment de servir badigeonner de sauce barbecue.

CARPACCIO DE TOMATES

Ingrédients pour 4 personnes : 500g tomates cœur de bœuf bio 12 fleurs de courge 40g de rucola 40g de parmesan (copeaux) 12 fleurs de capucine 12 feuilles de basilic Sel marin Poivre du moulin 12 cuillères à soupe d'huile d'olive fine food au citron 2 zestes de citron frais en brunoise Jus de citron (2 citrons) Préparation : Monder les tomates, les couper en tranche de 5mm en tronçon transversal de la tomate. Les disposer dans 4 grandes assiettes. Ajouter dessus en alternant : les fleurs de courge, le basilic, la rucola, les fleurs de capucine et terminer par la brunoise de zeste. Parsemer de grains de sel marin, poivre du moulin, d'huile d'olive et de jus de citron. Mettre les copeaux de parmesan dessus.

AVOCAT SAUCE VINAIGRETTE AU

CITRON VERT ET GINGEMBRE

Ingrédients pour 4 personnes : 1 échalote 10 g gingembre frais 5g grains de moutarde jaune ou brune 0,5dl vinaigre aux herbes 1dl huile d'olive vierge 1 citron vert 5g de moutarde mi-forte Sel Poivre du moulin 2 avocats bien mûr Préparation : Éplucher, hacher l’échalote. Râper le zeste de citron vert et presser le jus Éplucher et couper en brunoise le gingembre Dans un saladier, ajouter : la moutarde, le jus de citron et le vinaigre. Mélanger au fouet. Ajouter le zeste des ingrédients, saler et poivrer. Couper les avocats en 2 dans le sens de la longueur, ôter le noyau et disposer les au milieu d'une assiette avec un mesclun autour de l'avocat (comme un nid d'oiseau) Mettre généreusement la vinaigrette dans le trou de l'avocat en laissant déborder la sauce. Astuce du Chef : vous pouvez remplacer les graines de moutarde par de la moutarde gros grains. L'avocat est un fruit qui a maturité; sa chair a la consistance du beurre.

CAKE AUX CHÂTAIGNES

Ingrédients : 1/ 300 g de châtaignes congelées 2/ 200 g de beurre en pommade 3/ 5 jaunes d’œufs 4/ 250 g de sucre 5/ 5 blancs en neige Préparation : Cuire à l'eau 15 minutes les châtaignes, égoutter, refroidir. Fouetter les jaunes et le sucre au robot à la vitesse maximale pendant 8 minutes. Incorporer petit à petit le beurre en pommade, continuer de fouetter pendant 6 minutes à vitesse maximum. Ajouter petit à petit tout en fouettant la chair de châtaigne FROIDE. Réserver l'appareil dans une cuve au frigo. Monter les blancs d’œufs en neige avec une bonne pincée de sel (ne pas grainer les blancs). Beurrer et fariner un moule à cake de 30 à 40 cm de long. Ajouter LES BLANCS SUR L'APPAREIL, mélanger délicatement à la gomme de pâtissier blancs et appareil (il ne doit rester aucun morceau de blanc d’œuf). Verser l'appareil fini dans le moule, enfourner dans un four préchauffé à 170°C minimum. Après 45 minutes de cuisson le cake doit se fissurer en son centre transversalement et ne pas déborder. Contrôler la cuisson avec une aiguille à tricoter qui une fois sortie du cake ne doit pas avoir de pâte qui colle dessus. Si c'est le cas, continuer la cuisson 7 minutes puis recontrôler. Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante et 2h au frigo. Démouler, manger.
© Café gourmand 2019

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GIGOT D'AGNEAU À L'AIL "À LA

CUILLÈRE"

Ingrédients : 1 gigot d'agneau entier 2 têtes d'ail, 5 carottes, 2 oignons (éplucher et couper en gros dés) 2 litres vin rouge 1 feuille de laurier 3 clous de girofle 2 dl rhum brun 1 branche de romarin sel, poivre sauce rôtie liée Préparation : Assaisonner le gigot et le piquer à l'ail mariner une nuit avec tous les ingrédients sauf la sauce rôtie liée Égoutter le gigot, le saisir au four préchauffé à 220°C sur la grille de cuisson pendant 10 minutes. Mettre le gigot dans un récipient dans lequel il peut être recouvert de la marinade, couvrir et cuire 10-12 heures à 120°C au four. (Idéalement le matin avant d'aller travailler pour le souper du soir) Égoutter très doucement le gigot avec une ou deux grosses écumoires car il se casse très facilement d'où son nom la cuillère", le réserver au four à 120°C dans le récipient de cuisson avec couvercle ou le cas échéant une feuille d'aluminium. Réduire le fond de cuisson à 8/10. Rectifier l’assaisonnement, lier à la sauce rôtie liée. Crémer si vous voulez diminuer la force du goût du vin rouge. Napper le gigot, et le "couper" avec une cuillère tellement il sera tendre *. NB : Ne pas assaisonner le liquide de cuisson, uniquement le gigot.

SPARE RIBS "BASSE TEMPÉRATURE"

ET CROUSTILLANT

Acheter un ou plusieurs paquets de ribs nature ou mariné. Percer sur le dessus avec un couteau pointu 5 trous de 5 mm. Poser ces paquets sur une plaque de cuisson avec 2cm d'eau Laisser 4 à 5 heures dans le plastique à 110 °C dans le four. Laisser refroidir. Réserver le jus de cuisson Pour le croustillant : Sur le grill quelques minutes de chaque côté et au moment de servir badigeonner de sauce barbecue.

CARPACCIO DE TOMATES

Ingrédients pour 4 personnes : 500g tomates cœur de bœuf bio 12 fleurs de courge 40g de rucola 40g de parmesan (copeaux) 12 fleurs de capucine 12 feuilles de basilic Sel marin Poivre du moulin 12 cuillères à soupe d'huile d'olive fine food au citron 2 zestes de citron frais en brunoise Jus de citron (2 citrons) Préparation : Monder les tomates, les couper en tranche de 5mm en tronçon transversal de la tomate. Les disposer dans 4 grandes assiettes. Ajouter dessus en alternant : les fleurs de courge, le basilic, la rucola, les fleurs de capucine et terminer par la brunoise de zeste. Parsemer de grains de sel marin, poivre du moulin, d'huile d'olive et de jus de citron. Mettre les copeaux de parmesan dessus.

AVOCAT SAUCE VINAIGRETTE AU

CITRON VERT ET GINGEMBRE

Ingrédients pour 4 personnes : 1 échalote 10 g gingembre frais 5g grains de moutarde jaune ou brune 0,5dl vinaigre aux herbes 1dl huile d'olive vierge 1 citron vert 5g de moutarde mi-forte Sel Poivre du moulin 2 avocats bien mûr Préparation : Éplucher, hacher l’échalote. Râper le zeste de citron vert et presser le jus Éplucher et couper en brunoise le gingembre Dans un saladier, ajouter : la moutarde, le jus de citron et le vinaigre. Mélanger au fouet. Ajouter le zeste des ingrédients, saler et poivrer. Couper les avocats en 2 dans le sens de la longueur, ôter le noyau et disposer les au milieu d'une assiette avec un mesclun autour de l'avocat (comme un nid d'oiseau) Mettre généreusement la vinaigrette dans le trou de l'avocat en laissant déborder la sauce. Astuce du Chef : vous pouvez remplacer les graines de moutarde par de la moutarde gros grains. L'avocat est un fruit qui a maturité; sa chair a la consistance du beurre.

CAKE AUX CHÂTAIGNES

Ingrédients : 1/ 300 g de châtaignes congelées 2/ 200 g de beurre en pommade 3/ 5 jaunes d’œufs 4/ 250 g de sucre 5/ 5 blancs en neige Préparation : Cuire à l'eau 15 minutes les châtaignes, égoutter, refroidir. Fouetter les jaunes et le sucre au robot à la vitesse maximale pendant 8 minutes. Incorporer petit à petit le beurre en pommade, continuer de fouetter pendant 6 minutes à vitesse maximum. Ajouter petit à petit tout en fouettant la chair de châtaigne FROIDE. Réserver l'appareil dans une cuve au frigo. Monter les blancs d’œufs en neige avec une bonne pincée de sel (ne pas grainer les blancs). Beurrer et fariner un moule à cake de 30 à 40 cm de long. Ajouter LES BLANCS SUR L'APPAREIL, mélanger délicatement à la gomme de pâtissier blancs et appareil (il ne doit rester aucun morceau de blanc d’œuf). Verser l'appareil fini dans le moule, enfourner dans un four préchauffé à 170°C minimum. Après 45 minutes de cuisson le cake doit se fissurer en son centre transversalement et ne pas déborder. Contrôler la cuisson avec une aiguille à tricoter qui une fois sortie du cake ne doit pas avoir de pâte qui colle dessus. Si c'est le cas, continuer la cuisson 7 minutes puis recontrôler. Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante et 2h au frigo. Démouler, manger.
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La Maladière centre - Rue de la Pierre-à-Mazel 10 - 2000 Neuchâtel
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GIGOT D'AGNEAU À L'AIL "À LA

CUILLÈRE"

Ingrédients : 1 gigot d'agneau entier 2 têtes d'ail, 5 carottes, 2 oignons (éplucher et couper en gros dés) 2 litres vin rouge 1 feuille de laurier 3 clous de girofle 2 dl rhum brun 1 branche de romarin sel, poivre sauce rôtie liée Préparation : Assaisonner le gigot et le piquer à l'ail mariner une nuit avec tous les ingrédients sauf la sauce rôtie liée Égoutter le gigot, le saisir au four préchauffé à 220°C sur la grille de cuisson pendant 10 minutes. Mettre le gigot dans un récipient dans lequel il peut être recouvert de la marinade, couvrir et cuire 10-12 heures à 120°C au four. (Idéalement le matin avant d'aller travailler pour le souper du soir) Égoutter très doucement le gigot avec une ou deux grosses écumoires car il se casse très facilement d'où son nom la cuillère", le réserver au four à 120°C dans le récipient de cuisson avec couvercle ou le cas échéant une feuille d'aluminium. Réduire le fond de cuisson à 8/10. Rectifier l’assaisonnement, lier à la sauce rôtie liée. Crémer si vous voulez diminuer la force du goût du vin rouge. Napper le gigot, et le "couper" avec une cuillère tellement il sera tendre *. NB : Ne pas assaisonner le liquide de cuisson, uniquement le gigot.

SPARE RIBS "BASSE TEMPÉRATURE"

ET CROUSTILLANT

Acheter un ou plusieurs paquets de ribs nature ou mariné. Percer sur le dessus avec un couteau pointu 5 trous de 5 mm. Poser ces paquets sur une plaque de cuisson avec 2cm d'eau Laisser 4 à 5 heures dans le plastique à 110 °C dans le four. Laisser refroidir. Réserver le jus de cuisson Pour le croustillant : Sur le grill quelques minutes de chaque côté et au moment de servir badigeonner de sauce barbecue.

CARPACCIO DE TOMATES

Ingrédients pour 4 personnes : 500g tomates cœur de bœuf bio 12 fleurs de courge 40g de rucola 40g de parmesan (copeaux) 12 fleurs de capucine 12 feuilles de basilic Sel marin Poivre du moulin 12 cuillères à soupe d'huile d'olive fine food au citron 2 zestes de citron frais en brunoise Jus de citron (2 citrons) Préparation : Monder les tomates, les couper en tranche de 5mm en tronçon transversal de la tomate. Les disposer dans 4 grandes assiettes. Ajouter dessus en alternant : les fleurs de courge, le basilic, la rucola, les fleurs de capucine et terminer par la brunoise de zeste. Parsemer de grains de sel marin, poivre du moulin, d'huile d'olive et de jus de citron. Mettre les copeaux de parmesan dessus.

AVOCAT SAUCE VINAIGRETTE AU

CITRON VERT ET GINGEMBRE

Ingrédients pour 4 personnes : 1 échalote 10 g gingembre frais 5g grains de moutarde jaune ou brune 0,5dl vinaigre aux herbes 1dl huile d'olive vierge 1 citron vert 5g de moutarde mi-forte Sel Poivre du moulin 2 avocats bien mûr Préparation : Éplucher, hacher l’échalote. Râper le zeste de citron vert et presser le jus Éplucher et couper en brunoise le gingembre Dans un saladier, ajouter : la moutarde, le jus de citron et le vinaigre. Mélanger au fouet. Ajouter le zeste des ingrédients, saler et poivrer. Couper les avocats en 2 dans le sens de la longueur, ôter le noyau et disposer les au milieu d'une assiette avec un mesclun autour de l'avocat (comme un nid d'oiseau) Mettre généreusement la vinaigrette dans le trou de l'avocat en laissant déborder la sauce. Astuce du Chef : vous pouvez remplacer les graines de moutarde par de la moutarde gros grains. L'avocat est un fruit qui a maturité; sa chair a la consistance du beurre.

CAKE AUX CHÂTAIGNES

Ingrédients : 1/ 300 g de châtaignes congelées 2/ 200 g de beurre en pommade 3/ 5 jaunes d’œufs 4/ 250 g de sucre 5/ 5 blancs en neige Préparation : Cuire à l'eau 15 minutes les châtaignes, égoutter, refroidir. Fouetter les jaunes et le sucre au robot à la vitesse maximale pendant 8 minutes. Incorporer petit à petit le beurre en pommade, continuer de fouetter pendant 6 minutes à vitesse maximum. Ajouter petit à petit tout en fouettant la chair de châtaigne FROIDE. Réserver l'appareil dans une cuve au frigo. Monter les blancs d’œufs en neige avec une bonne pincée de sel (ne pas grainer les blancs). Beurrer et fariner un moule à cake de 30 à 40 cm de long. Ajouter LES BLANCS SUR L'APPAREIL, mélanger délicatement à la gomme de pâtissier blancs et appareil (il ne doit rester aucun morceau de blanc d’œuf). Verser l'appareil fini dans le moule, enfourner dans un four préchauffé à 170°C minimum. Après 45 minutes de cuisson le cake doit se fissurer en son centre transversalement et ne pas déborder. Contrôler la cuisson avec une aiguille à tricoter qui une fois sortie du cake ne doit pas avoir de pâte qui colle dessus. Si c'est le cas, continuer la cuisson 7 minutes puis recontrôler. Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante et 2h au frigo. Démouler, manger.
© Café gourmand 2019